۹

۱۲/۰± ۲۱/۴
d

۲۰/۰± ۲۹/۶
ab

۱۲

۰۲/۰± ۸۵/۳
d

۰۶/۰± ۹۱/۶
ac

۱۵

۱۳/۰± ۶۱/۴
ab

۰۹/۰± ۷۲/۷
bc

۱۸

به همراه نتایج آزمون حداقل تفاوت معنی دار در *
سطح ۹۵% (حروف متفاوت بیانگر تفاوت معنی دار هستند)
در این مطالعه تغییرات بار باکتریایی در زمان‌های مختلف نگهداری روند افزایشی را نشان داد. بطوریکه بر طبق آزمون آماری واریانس یک‌طرفه بین میانگین بار باکتریایی در نمونه‌ها در روز اول نگهداری (روز صفر) با روز آخر نگهداری (روز هجدهم) اختلاف معنی‌داری وجود داشت (۰۵/۰ p<). که این اختلاف در مورد باکتری‌های‌سرمادوست در تمامی روزهای نگهداری معنی‌دار بود(۰۵/۰ p<). میزان بار باکتریایی سرمادوست در روزهای اول نگهداری بسیار پایین بود(۱۹/۰±۳۷/۱ log cfu/g) ولی با گذشت زمان افزایش پیدا کرده و در روز هجدهم به بیشترین مقدار رسید (۰۹/۰± ۷۲/۷ log cfu/g). (جدول ۳-۲).
در روز‌های اول نگهداری بار باکتریایی مزوفیل نسبت به باکتری‌های سرمادوست بیشتر بود ولی با گذشت زمان نگهداری، باکتری‌های سرمادوست تغییرات بیشتر و روند افزایشی بیشتری را در مقایسه با باکتری‌های مزوفیل نشان دادند. بطوریکه باکتری‌های مزوفیل در روز پانزدهم یک روند کاهشی را نشان داده و از۲۱/۴ log cfu/g در روز دوازدهم به ۸۵/۳ log cfu/g در روز پانزدهم رسیدند ولی در روز هجدهم مجددا افزایش یافته و به حداکثر مقدار (۱۳/۰± ۶۱/۴ log cfu/g ) خود مشاهده‌ شدند (جدول ۳-۲).
بر طبق آزمون آماری واریانس یک‌طرفه، بین میانگین بار باکتریایی مزوفیل در اولین روز نگهداری با بقیه روزها بجز روز سوم اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰۵/۰ p<)، اما در روزهای دوازدهم و پانزدهم به دلیل کاهش باکتری‌های مزوفیل نسبت به روز قبل اختلاف معنی‌دار بین این روزها وجود نداشت.
شکل ۳-۶- تغییرات بار باکتریایی در ماهی هامور معمولی نگهداری شده در یخ
۳-۳- نتایج ارتباط بین شاخص‌های شیمیایی با بار باکتریایی
برای بررسی ارتباط بین شاخص‌های شیمیایی و میکروبیولوژیکی در نمونه‌ها و نیز محاسبه معادله رگرسیونی از آزمون رگرسیون خطی استفاده شد.

۳-۳-۱- ارتباط هیستامین با بار باکتریایی
بر اساس نتایج حاصله هیستامین، بیشترین ارتباط را با باکتری‌های مزوفیل نشان داد (۷۶/۰ R²=). و معادله رگرسیونی بصورت ۱۶/۴۱-^[۶۳] meso85/18 HIS^[64]=تعیین گردید. بر طبق نتایج آزمون همبستگی پیرسون، هیستامین با بار باکتریایی مزوفیل (۰۵/۰p<، ۷۶/۰r=)، سرمادوست (۰۵/۰p<، ۶۶/۰r=) ارتباط معنی‌داری نشان داد. ولی با روز نگهداری (۰۵/۰p>، ۶۵/۰r=) میزان تری‌متیل آمین (۰۵/۰p>، ۶۶/۰r=) و pH (05/0p>، ۵۵/۰r=) ارتباط معنی‌داری نداشت.
شکل ۳-۷- ارتباط تغییرات هیستامین با بار باکتریایی مزوفیل در ماهی هامور‌معمولی‌نگهداری‌شده در یخ
۳-۳-۲- ارتباط تری‌متیل‌آمین با بار باکتریایی
بر طبق آزمون رگرسیون خطی TMA ، ارتباط معنی‌داری با روز نگهداری و باکتری‌های سرمادوست نشان داد (۹۸/۰ R²=) و معادله رگرسیونی آن بصورت ^[۶۵] psy04/2- days35/1+ 37/3TMA^[66]= محاسبه شد. بر طبق نتایج آزمون همبستگی پیرسون، تری‌متیل‌آمین با روز نگهداری (۰۵/۰p<، ۹۷/۰r=)، بار باکتریایی مزوفیل (۰۵/۰p<، ۹۳/۰r=)، و سرمادوست (۰۵/۰p<، ۹۲/۰r=) و نیز pH (05/0p<، ۹۰/۰r=) ارتباط معنی‌داری داشت، ولی با میزان هیستامین هیچ نوع ارتباط معنی‌داری نشان نداد (۰۵/۰p>، ۶۶/۰r=).

شکل ۳-۸- ارتباط تغییرات TMA با باکتری‌های سرمادوست در هامور‌معمولی‌نگهداری‌شده در یخ
۳-۳-۲- ارتباط pH با بار باکتریایی
از بین شاخص‌‌های شیمیایی‌کنترل‌کیفیت، pH ارتباط معنی‌داری را با روز نگهداری و باکتری‌های مزوفیل نشان داد (۹۶/۰ R²=) و معادله رگرسیونی آن بصورت meso41/0- days15/0+ 7/6 pH= بدست آمد. بر طبق نتایج آزمون همبستگی پیرسون، pH با روز نگهداری (۰۵/۰p<، ۹۴/۰r=)، باکتری‌های سرمادوست (۰۵/۰p<، ۹۳/۰r=)، تری‌متیل‌آمین (۰۵/۰p<، ۹۰/۰r=) و باکتری‌های مزوفیل (۰۵/۰p<، ۸۳/۰r=) ارتباط معنی‌داری نشان داشت. ولی با هیستامین که بعنوان یکی از شاخص‌‌های‌شیمیایی‌کنترل‌کیفیت در این مطالعه استفاده شده بود ارتباط معنی‌داری نداشت.

شکل ۳-۹- ارتباط تغییراتpH با بار باکتریایی مزوفیل در ماهی هامور‌معمولی‌نگهداری‌شده در یخ
نتیجه‌گیری کلی
با توجه به نتایج بدست آمده از این تحقیق و مقایسه آن با نتایج حاصل از سایر محققین، غلظت پایین شاخص‌های شیمیایی و نیز بار باکتریایی در روزهای اول دوره نگهداری بیانگر کیفیت خوب و تازگی نمونه‌ها می‌باشد، اما به مرور زمان تمام فاکتورها بجز هیستامین در در طی دوره نگهداری روند افزایشی داشتند، وتا پایان دوره نگهداری اغلب آنها به بالاتر از حد مجاز رسیدند (تری‌متیل‌آمین : mg/100g 46/12 ، باکتری‌های سرمادوست : ۷۲/۷ log cfu/g).
هیستامین در طی نگهداری تا روز ۱۲ روند افزایشی داشت، اما از روز پانزدهم کاهش ناگهانی در غلظت آن مشاهده شد که این کاهش تا آخرین روز نگهداری (روز هجدهم) ادامه داشت که بر طبق یافته‌های برخی محققینFujii, Masuda, Okuzumi, 1994) (Sato, ناشی از رشد باکتری‌های تجزیه کننده هیستامین می‌باشد. از طرفی غلظت‌های مختلف بدست آمده هیستامین در مطالعات سایر محققین ناشی از میزان هیستیدین آزاد در عضله و باکتری‌های دکربوکسیله‌کننده هیستامین و نیز شرایط نگهداری و حمل و نقل که اگر با رعایت نکات بهداشتی صورت نگیرد، به عنوان عامل مهمی در توزیع و پخش باکتریها در قسمتهای مختلف بدن ماهی عمل کرده وسبب تولید بیشتر هیستامین و تسریع در عمل فساد در ماهی می گردد(Craven., et al 2001).
احتمالا ماهیان هامور در شرایط طبیعی، دارای میزان اندکی هیستیدین آزاد هستند، به طوری‌که تا روز ششم نگهداری اختلاف معنی‌داری از نظر غلظت هیستامین در نمونه‌ها وجود نداشت، اما با گذشت زمان، فرایند پروتئولیزیس سبب می‌شود که میزان هیستیدین بیشتر و اضافه‌تری از پروتئین‌های عضله آزاد شود (Rossano et al., 2006). به طوری‌که در این تحقیق میزان هیستامین در روزهای بعدی بیشتر شده و اختلاف معنی‌داری را با تمام روزهای نگهداری نشان داد (۰۵/۰ p<).
ماهیان هامور معمولی، بلافاصله پس از صید از آبهای خلیج‌فارس، یخ‌گذاری شده و با قایق به اسکله سجافی بندر هندیجان انتقال یافتند و بلافاصله به آزمایشگاه فارماکولوژی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهید چمران اهواز منتقل شدند، و در مطالعه ما هیستامین از روز سوم ردیابی شد، بنابراین بر طبق یافته‌های(۲۰۰۶) Rossano و مطالعه حاضر می‌توان چنین استنباط نمود که هر چقدر ماهی با تأخیر زمانی یخ‌گذاری شود و نیز شرایط حمل ونقل و نگهداری آن در یخ مناسب نباشد، فرایندهای خودهضمی و باکتری‌های دکربوکسیله‌کننده آمین‌های بیوژن سریعتر وارد عمل شده و تبدیل هیستیدین به هیستامین را تسریع می‌نمایند.
هیستامین بیشترین ارتباط را با باکتری‌های مزوفیل نشان داد(۰۵/۰p<، ۷۶/۰R²=) به طوری که معادله رگرسیونی بدست‌آمده نیز مؤید این امر است و از طرفی سایر محققین اظهار داشته‌اند که هیستامین اغلب توسط باکتری‌هایی که در دمای بالا قادر به رشد هستند تولید می‌شود، همچنین گزارشاتی مبنی بر تولید هیستامین توسط باکتری‌های سرمادوست نیز وجود دارد. نتایج بدست آمده از این تحقیق نیز حاکی از وجود ارتباط بین بارباکتریایی و هیستامین می‌باشد.