ایالات متحده
۵
جدول شماره ۱-۹ آمار میزان مصرف برنج در برخی کشور ها طی سال های ۲۰۰۴-۲۰۰۳ ( USDA )
در ایران دو استان گیلان و مازندران از تولید کنندگان اصلی برنج می باشند . به طوری که این دو استان از سال زراعی ۱۳۸۱ تا کنون بیش از ۸۰ درصد برنج تولید کشور را به خود اختصاص داده اند .
۱-۶-۲ تهیه آرد برنج
آرد برنج ، از آسیاب خرده برنج خام تهیه می شود و از نظر ظاهری شبیه سایر آردهاست و می تواند بعنوان یکی از مواد غذایی اصلی موجود در آشپزخانه باشد زیرا کالری زیاد داشته و به دلیل ارزانی به سهولت قابل دسترسی است . غذایی که با آرد برنج تهیه می شود ، غذایی کامل است و احساس سیری به انسان دست می دهد . آرد برنج مصارف بسیاری داشته .
۱ -۷ هیدرو کلوئید ها
واژه هیدرو کلوئید به گروهی از پلی ساکارید ها وپروتین ها اطلاق می شود که موجب ایجاد ویژگی ها ی متعددی از قبیل قوام دهندگی ( ایجاد ویسکوزیته ) وتشکیل ژل در محلول های آبی شده ، موجب پایداری فوم ها ، امولسیون ها و دیسپرسیون ها شده و از تشکیل کریستال های یخ و شکر جلوگیری کرده و در آزاد شدن طعم و عطر نقش دارد . (علی نصیر پور، ۱۳۹۱)
پروتئین ها به دلیل خصوصیات امولسیون کنندگی و قابلیت ایجاد کف، و پلی ساکاریدها به دلیل قابلیت نگهدارندگی آب بالا و ایجاد ویسکوزیته حائز اهمیت هستند.
در سال های اخیر میزان مصرف این ترکیبات به شدت افزایش یافته .
این ترکیبات در غلظت های بسیار کم گاها کمتر از یک درصد بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیکی محصولات اثرات زیاد دارند .(فیلیپس[۴۳] ، ۲۰۰۰)
خصوصیات رئولوژیکی هیدروکلوئید ها به خصوص وقتی که برای بهبود بافت در فرمولاسیون مواد غذایی بکار می رود اهمیت زیادی دارند .
انتخاب هیدر وکلوئید ها بستگی به عواملی از قبیل ویژگی های آنها ، قیمت ، نحوه توزیع دارد . (علی نصیر پور، ۱۳۹۱)
تفاوت های عمده در خصوصیات کارکردی پلیمرهای مختلف به ساختار شیمیایی و حساسیت آن ها به شرایط محلول (pH، قدرت یونی، وجود یون های خاص) بستگی دارد. خاصیت کارکردی یک پلیمر خاص در مواد غذایی به واکنش های بین این ماده با سایر ترکیبات ماده غذایی (پروتئین ها، لیپیدها، پلی ساکارید ها، قندها و نمک ها) نیز وابسته است .
امروزه صمغها بدلیل اهداف کاربردی به دو دسته محلول و غیرمحلول در آب تقسیم شده‌اند. (علی نصیر پور، ۱۳۹۱)
ترشحات غیرمحلول در آب تحت عنوان رزین و مواد محلول در آب تحت عنوان صمغها شناخته می‌شدند ، ولی بتدریج با واژه علمی تری بنام کلوئیدهای هیدروفیلیک جایگزین شدند و بطور کلی تحت عنوان هیدروکلوئید شناخته می‌شوند.
صمغها کلوئیدهای حقیقی نیستند، بلکه پلیمرهایی با اندازه کلوئیدی می باشند (۱۰ تا ۱۰۰۰ آنگستروم).
هیدروکلوئیدها پلیمرهای زنجیره بلندی هستند که در آب حل و یا منتشر می‌شوند تا یک خاصیت غلیظ کنندگی یا ویسکوزیته را بوجود بیاورند.
این ویژگی غلیظ کنندگی در آب در تمام صمغها مشترک است و مبنایی برای استفاده کلی از آنها میباشد.
درجه غلیظ کنندگی بین صمغها فرق می‌کند. اکثر صمغها در غلظت‌های پایین عموماً کمتر از ۱% ویسکوزیته بالایی را تولید می‌کنند، اما تعدادی از صمغها هم حتی در غلظت‌های نسبتاً بالا ویسکوزیته پایینی ایجاد می‌کنند.
مخلوط هیدروکلوئید ها جهت توسعه محصولات با ویژگی های رئو لوژیکی و بافتی جدید در راستای کاهش هزینه ها استفاده می شود .
در سالهای اخیر در صنایع غذایی توسعه قابل توجهی در استفاده از هیدروکلوئیدها روی داده است. (علی نصیر پور، ۱۳۹۱)
اگر چه میزان استفاده هیدروکلوئیدها در سیستم های غذایی معمولا پایین و در غلظت های یک درصد و کمتر صورت می گیرد ولی حضور آنها می تواند تاثیر مهمی بر بافت و خواص ارگانولپتیکی مواد غذایی داشته باشد .
مثالهای مواد غذایی حاوی هیدروکلوئیدها عبارتند از :
ماست های میوه ای ، کنسرو لوبیا چیتی ، آب پرتقال فرموله شده وسس مایونز .
در کنسرو لوبیا از نشاسته اصلاح شده استفاده می شود در حالیکه در سس های شیرین و ترش از صمغ گوار یا کتیرا برای افزایش قوام استفاده می شود .
در آب پرتقال فرموله شده از نشاسته اصلاح شده همراه با CMC و زانتان استفاده می شود.
در مایونز ازصمغ گوار و زانتان به عنوان جایگزین چربی و برای افزایش قوام و در ماست میوه ای از ژلاتین برای افزایش قوام و نه ایجاد ژل استفاده می شود .
انتخاب نوع هیدروکلوئید مسئله مهمی است که همه روزه بسیاری از کارشناسان صنایع و متخصصان فرمولاسیون مواد غذایی و داروئی با آن روبرو هستند .
انتخاب هیدروکلوئیدها اصولا تحت تاثیر خواص عملکردی مورد نظر یا مورد انتظار در محصول نهایی و خواص عملکردی ذاتی هر هیدروکلوئید می باشد ولی در این میان عامل قیمت هیدروکلوئید و میزان اطمینان از بازار تامین و عرضه هیدروکلوئید را نباید نادیده گرفت
هیدروکلوئیدها را فقط به دلیل هیدروکلوئید بودن و بدون داشتن مجوزهای لازم نمی توان در مواد غذایی استفاده نمود . این بدان معنی است که استفاده از هیدروکلوئیدها می بایست تحت نظارت و کنترل صورت گرفته و ثبت گردد . (علی نصیر پور، ۱۳۹۱)
هیدروکلوئیدهای غذایی ممکن است به عنوان افزودنی غذایی یا اجزاء غذایی دسته بندی شوند . ازمیان هیدروکلوئیها تنها ژلاتین و نشاسته به عنوان اجزاء مواد غذایی محسوب می شود و در حال حاضر بقیه هیدروکلوئیدها تحت عنوان افزودنی های غذایی دسته بندی می شوند که برای استفاده در مواد غذایی نیاز به مجوز دارند .
کاربرد
مثال
مقدار مصرف
عامل چسبندگی
