همچنین برای اندازه گیری رطوبت پنیر یک روش اندازه گیری سریع هم می باشد که با بهره گرفتن از دستگاه رطوبت سنج است،در این روش مقدار ۶/۰تا ۷/۰ از پنیر میکس شده را درون دستگاه که قبلاً هم از لحاظ دما و هم از لحاظ وزنی کالیبره شده بود قرار دادیم و دستگاه روشن گردید که بعد از ۱۰تا۱۵ دقیقه نتیجه نشان داده می شود.(دستگاه رطوبت سنج مورد استفاده مدلAND MX-50بود)(شکل۳-۱۱)

طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷۵۳ میزان رطوبت، (درصد بر پایه وزن مرطوب پنیر) حداکثر۶۵ می باشد..(استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷۵۳ )
۳-۳-۴-۲-آزمون pH :
سنجش pH با بهره گرفتن از pH متر جیبی ضدآب مدل pH Spear (ساخت شرکت EuTech سنگاپور /آمریکا)،انجام شد. به این صورت که مقداری از پنیر جهت رقیق سازی نمونه جامد (۱۰گرم) در هاون خرد کرده و سپس آن را در یک بشر با آب مقطر (۵۰ سی سی) مخلوط و همگن نموده و به صورت خمیری در آورده و به وسیله دستگاه pH متر کالیبره ، pH آن را اندازه گیری کردیم . (استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲)( شکل ۳-۱۲)
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲ میزان pH، (محلول۱۰درصد) حداکثر۲/۵ می باشد..(استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲ )
۳-۳-۴-۳- اسیدیته :
۲۰ گرم نمونه پنیر خرد شده را داخل هاون با آب مقطر (۴۰ درجه سانتی گراد ) آهسته مخلوط نموده و سپس به بالن ژوژه منتقل نمودیم و با آب مقطر بقیه پنیر داخل بشر را وارد بالن ژوژه کرده و به حجم ۱۰۰ سی سی رساندیم . محلول را صاف کرده و ۲۵ سی سی از آن را برداشته داخل بشر ریخته ، چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه کرده و با سود ۱/۰ نرمال تیتر کردیم و درصد اسیدیته را بر حسب اسید لاکتیک محاسبه نمودیم (یک میلی لیتر سود ۱/۰ نرمال معادل ۰۰۹/۰ گرم اسید لاکتیک است) (استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲) (شکل۳-۱۳) . با گذاشتن حجم سود مصرفی (v) در فرمول می توان اسیدیته را بدست آورد :
که در آن :
N : مقدار میلی لیتر سود ۱/۰ نرمال
: وزن آزمونه برابر ۲۰ گرم
V : حجم آزمونه برابر ۲۵ میلی لیتر
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲ میزان اسیدیته، (درصد بر اساس اسید لاکتیک ) ۵/۰تا۲ می باشد.(استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲ )
۳-۳-۴-۴- نمک (کلرور سدیم) :
در یک بالن مخروطی ۳۰۰ میلی لیتری ، حدود ۲ گرم از نمونه را به وسیله پیپت برداشته ، ۲۵ میلی لیتر از محلول نیترات نقره ۱/۰ نرمال به آن افزوده و سپس توسط استوانه مدرج ، ۲۵ میلی لیتر اسید نیتریک به آن اضافه کرده ، خوب مخلوط کردیم و تا نقطه جوش حرارت دادیم . سپس ۱۰ میلی لیتر محلول پرمنگنات پتاسیم به آن افزوده و محلول مخلوط شده را به حالت جوش به آرامی نگه داشتیم . وقتی مخلوط بی رنگ شد مقدار بیشتری حلول پرمنگنات پتاسیم به آن اضافه کردیم (معمولا ۵ تا ۱۰ میلی لیتر کافی است). وجود مقدار زیاد پرمنگنات پتاسیم (رنگ قهوه ای) علامت از بین رفتن کامل مواد آلی پنیر می باشد . مقدار اضافی پرمنگنات را با افزودن مقدار کمی از اسیداگزالیک یا گلوکز حذف می کنیم . سپس ۱۰۰ میلی لیتر آب سرد و ۲ میلی لیتر از محلول سولفات آمونیاکی آهن سه ظرفیتی به آن افزوده و با دقت مخلوط نمودیم . بلافاصله مقدار اضافی نیترات نقره را با محلول ۱/۰ نرمال تیوسیانات آمونیوم تیتر کرده تا اینکه محلول به رنگ قهوه ای مایل به قرمز در آید و این رنگ برای ۳۰ ثانیه پایدار بماند . سپس یک آزمون شاهد با دو میلی لیتر آب به جای ۲ گرم پنیر انجام دادیم . (استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۰۹).
مقدار کلرور موجود در پنیر را بر حسب درصد وزنی با فرمول زیر محاسبه می کنیم :
که در اینجا :
= حجم محلول تیوسیانات مصرف شده در آزمون شاهد بر حسب میلی لیتر.
حجم محلول تیوسیانات مصرف شده برای قسمت مورد آزمون بر حسب میلی لیتر.
نرمالیته محلول تیوسیانات.
وزن نمونه مورد آزمون برحسب گرم .
۸۵/۵
همچنین برای اندازه گیری نمک کلرور سدیم یک روش سریع وجود دارد که با بهره گرفتن از شوری سنج انجام می پذیرد، بدین صورت که ابتدا پنیر را در هاون نرم و یکنواخت کرده سپس با بهره گرفتن از ترازو مقدار۵ گرم پنیر را وزن کرده و سپس آنقدر آب مقطر ۴۰درجه سانتیگراد اضافه شد تا ترازو ،وزن ۵۰ گرم را نشان دهد.در انتها پنیر و آب را کاملا با بهره گرفتن از هم زن مخلوط کرده و سپس شوری سنج را داخل آن گذاشته پس از ثابت شدن عدد شوری سنج ، آخرین عدد قرائت شده میزان نمک را نشان می دهد (شوری سنج AZ-Instrument (ساخت تایوان) مدل ۸۳۷۱ ). (شکل۳-۱۴)
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۰۹ میزان نمک ، (درصد برپایه وزن مرطوب پنیر) حداکثر۳ می باشد.(استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۰۹ )
۳-۳-۴-۵- آزمون چربی :
بر حسب نوع بوتیریمتر ۳ یا ۵ گرم پنیر را با دقت به مخزن مخصوص بوتیریمتر منتقل کرده (شکل ۳-۱۵)، از قسمت بالای چربی سنج ۱۰ میلی لیتر آب و سپس ۱۰ میلی لیتر اسید سولفوریک به آرامی به آن اضافه نمودیم .(شکل۳-۱۶) چربی سنج را (با در باز) به آرامی تکان داده و آن را در بن ماری ۶۵ درجه سانتی گراد قرار دادیم . مدت نگهداری باید مقداری باشد که نمونه به طور کامل در اسید حل شود .سپس ۱ میلی لیتر الکل آمیلیک و چند قطره آب اضافه شد تا قرائت نتیجه پس از سانتریفوژ به آسانی میسر شود. در بوتیریمتر را بسته و چندین بار وارونه کریم تا محتویات بوتیریمتر به طور کامل یکنواخت شود. چربی سنج را به مدت ۵ دقیقه با دور ۱۲۰۰- ۱۱۰۰ در دقیقه ، سانتریفیوژ نمودیم (شکل ۳-۱۷)و سپس آن را در بن ماری ۶۵ درجه سانتی گراد قرار داده و پس از ۱۰ دقیقه مقدار درصد چربی را از روی درجات بوتیریمتر قرائت نمودیم . (استاندارد ملی ایران به شماره ۷۶۰)(شکل۳-۱۸)
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۷۶۰ میزان چربی، (درصد بر پایه ماده خشک ) ۲۵ تا ۴۵ می باشد.(استاندارد ملی ایران به شماره ۷۶۰ )
۳-۳-۴-۶- روش آزمون های میکروبی :
۳-۳-۴-۶-۱- تهیه رقت ها :
از محلول رقیق کننده رینگر ۴/۱ غلظت یا محلول سیترات سدیم ۲ درصد که حرارت آنها ۴۵ درجه سانتی گراد است (محلول اختصاصی پنیر) میتوان استفاده کرد . پنیر در محلول رقیق کننده دومی بهتر پخش و رقیق شده و در نتیجه امکان جدا کردن میکروارگانیسم ها بیشتر است.
مخلوط کردن با تکان دادن به وسیله دست یا استفاده از مخلوط کن الکتریکی انجام می گیرد. ما عمل مخلوط کردن را با دست انجام دادیم ، ابتدا نمونه را به طور سترون و با کمک یک وسیله مخصوص خرد کردیم .رقت های بعدی را به طور معمول با بهره گرفتن از پیتونه ۱/۰ درصد تهیه شد.
محلول رقیق کننده به میزان ۹۰ میلی لیتر در شیشه های در پیچ دار (دهانه گشاد) و یا۹ میلی لیتر در لوله آزمایش تقسیم و سترون شد . مقدار ۱۰ گرم از نمونه یکنواخت شده را به ۹۰ میلی لیتر رقیق کننده و یا ۱ گرم آن را به ۹ میلی لیتر رقیق کننده که دمای آن در ۴۵-۴۰ درجه سانتی گراد تنظیم شده در شرایط سترون ، منتقل و به مدت ۲ دقیقه با بهره گرفتن از مخلوط کن و یا به صورت دستی به طور کامل مخلوط نمودیم . بدین ترتیب به رقت ۱/۰رساندیم و سپس از این محیط برای کشت های مختلف مورد استفاده قرار دادیم. (شکل۳-۱۹) (استاندارد ملی ایران به شماره۲۴۰۶)
۳-۳-۴-۶-۲- روش کشت کلی فرم :
جهت شمارش کلیفرم درپنیر، از محیط کشت ویولت رد بایل آگار^[۹۸]۱ استفاده می کنیم که قرمز و صورتی رنگ است در ابتدا محیط سازی کرده، سپس روی بن ماری آن را شفاف سازی کردیم و سپس آن را خنک نموده، برای پنیر ۱ میلی لیتر از پنیر را در پلیت خالی استریل ریختیم و سپس از محیط کشت آماده سازی شده به نمونه پنیر داخل پلیت به میزانی که روی ان را بپوشاند اضافه کردیم و به شکل ۸ (۸ انگلیسی) مخلوط گردید تا محیط و نمونه پنیر با هم مخلوط شوند وگذاشتیم تا محیط کشت ببندد سپس یک لایه دیگر فقط از محیط کشت آماده سازی شده را روی آن ها مجدد ریختیم و صبر کردیم تا محیط کشت دوباره ببندد سپس آن ها را در انکوباتور ۳۱ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت به صورت وارونه قرار دادیم و بعد بررسی شد بعد از گذشت این مدت زمان، اگر کلنی(دانه های ارغوانی رنگ) مشاهده نشد که کلیفرم ندارد و جواب منفی است.
با مشاهده پرگنه های ارغوانی رنگ از محیط برلیان گرین برای تایید استفاده شد که با آنس ۵ پرگنه اضافه کرده و دوباره در ۳۱ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت انکوبه گذاری کردیم و با مشاهده گاز، کلی فرم تایید شد و در صورت مشاهده کلنی ها، آنها را شمرده و گزارش می نمائییم(استاندارد ملی ایران به شماره ۲ و ۱-۵۴۸۶) (شکل۳-۲۰)
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۲ و ۱-۵۴۸۶ تعداد کلیفرم پنیر باید کمتر از ۱۰ عدد در هر میلی لیتر باشد.(استاندارد ملی ایران به شماره ۱و۲-۵۴۸۶ )
۳-۳-۴-۶-۳- روش کشت اشریشیا کلی :
مطابق با استاندارد ملی ۵۲۳۴، اشرشیاکلی دارای مراحل مختلفی است. در مرحله اول، اشرشیاکلی از محیط کشت لوریل سولفات براث استفاده می کنیم که این محیط کشت مایع است و در لوله باید انجام شود در ابتدا محیط سازی کردیم سپس در هر لوله آزمایش ۱۰ میلی لیتر از محیط کشت آماده سازی شده ریختیم و در هر لوله آزمایش، لوله دورهام قرار دادیم سپس آن ها را اتوکلاو کرده و بعد آن ها را خنک کردیم و ۱ میلی لیتر از پنیررقت سازی شده را در لوله های آزمایش حاوی محیط کشت آماده سازی شده ریختیم و تکان داده و در انکوباتور ۳۷ درجه سانتی گراد برای مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت قرار دادیم . بعد از این مدت زمان، اگر گاز در لوله دورهام مشاهده نشد که اشرشیاکلی منفی است و در غیر این صورت به مرحله دوم می رویم محیط کشت مرحله دوم E.C براث ^[۹۹]۲می باشد که این محیط کشت هم مایع است و در لوله باید انجام شود که در ابتدا محیط سازی می کنیم سپس در هر لوله آزمایش ۱۰ میلی لیتر از محیط کشت آماده سازی شده ریخته و در هر لوله آزمایش، لوله دورهام قرار دادیم سپس آنها را اتوکلاو کرده و بعد آن ها را خنک کرده وبا یک لوپ یا حلقه کشت از لوله های گرمخانه گذاری شده حاوی گاز مرحله اول را در لوله های آزمایش حاوی محیط کشت آماده سازی شده E.C براث بردیم و آن را در حمام آب گرم ۴۴ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت قرار دادیم بعد از این مدت زمان، اگر گاز در لوله دورهام مشاهده نشد که اشرشیاکلی منفی است و در غیر این صورت به مرحله سوم می رویم محیط کشت مرحله سوم تریپتون واتر^[۱۰۰] می باشد که این محیط کشت هم مایع است و در لوله باید انجام شود که در ابتدا محیط سازی کرده سپس در هر لوله آزمایش ۱۰ میلی لیتر از محیط کشت آماده سازی شده ریخته سپس آن ها را اتوکلاو کرده و بعد آن ها را خنک نمودیم وبایک لوپ یا حلقه کشت از لوله های گرمخانه گذاری شده حاوی گاز مرحله دوم را در لوله های آزمایش حاوی محیط کشت آماده سازی شده تریپتون واتر بردیم و آن را در حمام آب گرم ۴۴ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت قرار داده سپس ۵/۰ میلی لیتر معرف ایندول یا کواکس^[۱۰۱] را به لوله های گرمخانه گذاری شده مرحله سوم اضافه کرده و بعد از یک دقیقه آن را بررسی می کنیم اگر حلقه رنگ قرمز و بنفش یا ارغوانی تشکیل شد نشانه وجود ایندول است و اشرشیاکلی مثبت است در غیر این صورت اشرشیاکلی منفی است.(استاندارد ملی ایران به شماره ۵۲۳۴ ) (شکل۳-۲۱)
مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۵۲۳۴ اشرشیاکلی پنیر تازه و رسیده باید منفی باشد.( استاندارد ملی ایران به شماره ۵۲۳۴)
۳-۳-۴-۶-۴- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:
ابتدا برای کشت استافیلوکوکوس اورئوس از محیط کشت جیولیتی براث استفاده شدکه این محیط کشت مایع است و در لوله باید انجام شود در ابتدا محیط سازی انجام شد سپس در هر لوله آزمایش ۱۹ میلی لیتر از محیط کشت آماده سازی شده ریخته و سپس آن ها را اتوکلاو و بعد خنک گردید.
۱ سی سی از رقت اولیه را در محیط جیولیتی ریخته و روی آن محیط کشت آگار- آگار (که محیط سازی ، اتوکلاو شده است )ریختیم. محیط کشت غنی شده جیولیتی را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در داخل انکوباتور۳۷ درجه سانتیگرادقرار دادیم.سپس با بهره گرفتن از لوپ از لوله های گرمخانه گذاری شده بر روی محیط کشت بردپارکر (که محیط سازی واتوکلاو شده است )به صورت خطی کشت داده شد و درانکوباتور ۳۷ درجه سانتی گراد به مدت ۴۸-۲۴ ساعت قرار دادیم. اگربر روی محیط کشت برد پارکر ، کلنی های سیاه یا خاکستری براق ومحدب با هاله شفاف ایجادشودبه مرحله بعد برده می شود در غیر اینصورت جواب آزمون منفی است.
۳-۳-۴-۶-۴-۱- تست کواگولاز :
اگر مشکوک به استاف بودیم ، تست کواگولاز را انجام می دهیم.
محیط کشت برین هرت اینفوزیون براث^[۱۰۲] به صورت مایع می باشد و محیط سازی درون لوله آزمایش صورت می پذیرد.بعد از محیط سازی و اتوکلاو با بهره گرفتن از یک حلقه کشت از هر کلونی انتخاب شده برداشتیم و به لوله آزمایش حاوی برین هرت اینفوزیون براث منتقل کردیم سپس در دمای۳۷درجه سانتیگراد به مدت ۲۴ ساعت گرمخانه گذاری شد.
در شرایط استریل ۱/۰میلی لیتر از سوسپانسیون بالا را داخل لوله سترون ریخته و ۳/۰ میلی لیتر پلاسمای خرگوش (نحوه آماده سازی مطابق دستور شرکت سازنده انجام شد)اضافه کرده و در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد به مدت ۴ تا۶ ساعت گرمخانه گذاری می کنیم سپس تشکیل لخته پلاسما را بررسی می کنیم در صورت مثبت بودن آزمون کواگولاز لخته تشکیل می شود.
(استاندارد شماره ۳-۶۸۰۶).(شکل۳-۲۲)
۳-۳-۴-۶-۵-روش کشت کپک و مخمر:
جهت شمارش کپک و مخمر درپنیر، از محیط کشت وای.جی.سی . استفاده می کنیم . در ابتدا محیط سازی کرده، و سپس آن را اتوکلاو کرده و بعد خنک نمودیم. برای کشت پنیر ۱ میلی لیتر از رقت اولیه را در پلیت خالی استریل ریختیم و سپس از محیط کشت آماده سازی شده به نمونه داخل پلیت به میزانی که روی ان را بپوشاند اضافه کردیم و به شکل ۸ (۸ انگلیسی) مخلوط می نماییم تا محیط و نمونه با هم مخلوط شوند و سپس صبر کردیم تا محیط کشت ببندد.
پلیت را در دمای ۲۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ روز در داخل کلد انکوباتور نگه داری نمودیم . اگر نمونه حاوی مخمر باشد به صورت پرگنه های سفید مشاهده می گردد و اگر نمونه حاوی کپک باشد، در سطح کپک مشاهده می گردد (استاندارد شماره ۱۰۱۵۴).(شکل۳-۲۳)
مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۱۵۴ میزان کپک و مخمردر پنیر تازه و رسیده باید کمتر از ۱۰۰در هر گرم پنیر باشد.( استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۱۵۴)
۳-۴-ارزیابی حسی:
پنیر به تکه هایی در اندازه حدوداً ۳×۳×۳ بریده شده و در بشقابهایی که دارای کد بودند قرار داده شد. تکه های پنیر در دمای محیط حدوداً ۲±۲۰ درجه سانتیگراد نگه داشته شد و به صورت تصادفی به ارزیابها داده شد.ارزیابی ارگانولپتیکی در طی روزهای ۷۵،۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳ از دوره رسیدگی پنیر بوسیله ۱۰ نفر ارزیاب آشنا به درجه بندی پنیر ،از نظر طعم و مزه ،بو ،بافت و قوام ارزیابی شد.برای ارزیابی بافت و قوام ،مقدار نیروی لازم برای گاز زدن (دو تکه کردن) به کمک دندانهای پیش ، تخمین زده شد و همچنین برای طعم و مزه ،نمونه مورد نظر به کمک سایش بین زبان و کام مورد ارزیابی قرار گرفت.جهت ارزیابی ۴ درجه : بد،متوسط،خوب و عالی درنظر گرفته شد .
۳-۴-۱-فرم ارزیابی حسی: